現在は発酵法で製造されている。 糖蜜やデンプンを栄養源にしてグルタミン酸を大量につくる微生物を増殖させてグルタミン酸をつくりださせる製造法である。
グルタミン酸は酸なので、中性の状態では塩(えん) の形で存在する。 一般的に食物は中性なので、まず酸の形で分離し、これを水酸化ナトリウムで中和して塩の形にしてから精製する。
したがって、市販されているグルタミン酸は、ナトリウム塩である。 見布のうま味発見から五年後の大正二(一九二ニ) 年、I田教授の高弟である小玉新太郎博士は、かつお節のうま味成分がイノシン酸の塩であることを発見した。
イノシン酸は生体内にもともと存在し、またアデノシン三リン酸(ATP) の分解により生じる。 ATPはエネルギーを蓄えている化合物であり、生体がエネルギーを必要とするときは、ほとんどの場合、ATP を分解したときに出るエネルギーを利用している。
たとえば筋肉は、A TP のエネルギーによって動くのである。 イノシン酸の発見から半世紀経ったこと、ヤマサの研究所では、母のリボ核酸を微生物で分解してできる物質の化学構造と呈味性に関する系統的な研究の中かくになかあきらら、研究所長の国中明博士によって、グアニル酸の塩(えん) がうま味をもっていることが発見された。

後になって、シイタケのうま味成分であることがわかった。 グアニル酸は核酸の構成成分。
生体には、デオキシリボ核酸(DNA) とリボ核酸(RNA)の二種類の核酸が存在する。 DN Aは遺伝子の本体であり、RNAは遺伝子からの情報を読み取り、タンパク質を合成する役割を担っている。
つまり、グアニル酸は、生体内でRNA が合成されるときの原料であり、またR NA の分解によってできた産物である。 国中は、うま味の相乗作用も発見している。
確かにうま味がするが、そんなに強いものではない。 比較するためにグルタミン酸を見てみると、はるかに強いうま味がした。
やはりグルタミン酸のほうが、うま味が強いのかと思ったが、念のためもう一度グアニル酸を見てみた。 すると、さらに強いうま味がしたという。
グルタミン酸が口の中に残っていたので、グアニル酸との聞に相乗作用がおき、うま味が強調されたためだ。 うま味物質問士、グルタミン酸とグアニル酸、もしくはイノシン酸を混ぜると、うま味が著しく増強される。
ほとんどうま味が感じられない濃度でも、混ぜると強いうま味がでる。 これを今ではうま味の相乗作用といっている。
たとえば昆布を普通の方法で煮てつくっただし汁は、うま味をしめすほどグルタミン酸は入っていない。 また、かつお節でつくっただし汁も同じくイノシン酸は高濃度にならないため、うま味はそれほど入っていない。
昆布とかつお節の両方を使ってだしをつくると、相乗作用で強いうま味がでる。 たとえば、湯豆腐を食べるときは昆布でだしをとるが、豆腐を食べるとき、かつお節の入った醤油につけるので、見布十かつお節でうま味がでて、相乗作用で増強される。
西洋のスープ、ブイヨンも、鶏ガラ、牛のすね肉に野菜を加えたものが使われており、グルタミン酸(野菜) +イいえる。 見布のうま味・グルタミン酸、かつお節のうま味・イノシン酸、シイタケのうま味・グアニル酸と三大うま味物質を発見したのは、結果的にすべて日本の化学者である。

日本人に親しい「うま味」について、当初欧米の学者たちはあまり評価しなかった。 というのも、欧米の料理は油脂を多く使うのが共通の特徴で、油の少ない素材が多く味っけに敏感だった日本人のようには、だし汁やうま味を必要とせず、実感できなかったのかもしれない。
日本の化学者たちの努カードによって、うま味についてのいろいろな論文やデータが明らかになるにつれて、論文が一流学術誌にまで掲載されるようになった。 次第に欧米でも料理にうま味調味料が使われるようになった。
昭和六O (一九八五) 年一O 月に、ハワイのカウアイ島で学会が開催され、ここで一0か国の科学者たちによる討論が行われた。 UMAM- は英語で「うま味」は、EE自己がそのまま使われている。
英語には「うま味」に相当する言葉がないので、英語でも同じように呼ぶようになった。 命名はうま味研究会。
もっとも、外国人の聞では直訳すると「うま味味」となり変な感じだ。 平成一二( 二O OO) 年一月、アメリカのマイアミ大学の研究チームがグルタミン酸のうま味を感じる受容体が舌にあることを発見した。
人間同様に味覚をもっているラットを使い舌の組織を調べた。 すると、味を感じる組織である味膏(みらい) の中に、グルタミン酸ナトリウムと結合する受容体があるのがわかったという。
この受容体がうま味の信号を脳に伝えている。 味を感じる組織である味奮は、舌の上だけでなく、のどの奥から食道の上部にもたくさん分布して、日本人が使っているうま味の素材が、質的に欧米のソース類とどこが違っているのか?のだしは、素材がすべて乾燥品であることに答がある。

手元に常備保存しておき必要に応じて、数分間の煮出しによってうま味成分を効果的に出して使う。 欧米のソース類にはない特質で、日本のうま味はインスタント性をもつ、合理的な精神に貫かれた素材によってできあがったものなのである。
乾燥という加工がもたらしたもの。 動植物の組織は死後、日が経ち乾燥が進むにつれ自己消化によって種々の酵素作用が進むものだということ。
タンパク質や核酸などの高分子物質が分解して、低分子のアミノ酸などのうま味成分を増加させる働きをするということだ。 ふりかけに含まれている素材たち。
昆布、海苔、かつお節、煮干、小魚、なども同じように乾燥して保存されたものである。 考えてみれば、グルタミン酸、イノシン酸といったうま味物質をたくさん含んだものばかりだ。
乾燥させることでうま味成分を分解し増加させ、相乗作用によって、さらにうま味のおいしさを引き出している昭和三五(一九六O) 年一月、「のりたま」新発売。 当然のことながら、この事実は日本ふりかけ懇話会にとって、記念すべき一行だ。
カップヌードル誕生の昭和四六(一九七二年がインスタントラーメン業界記念の年であるように、昭和三五年はふりかけ業界の大躍進の年でもあった。 「のりたま」を出したのは、丸美屋食品工業株式会社。
「是はうまい」を商品化したふりかけ食品の草分け的存在が、ふりかけ市場の成熟とともに開発したのが「のりたま」だった。 準語感覚で、このネーミングがひらめくとは、並みのアイデアからは出てこないというもの。

こんなにシンプルで、かっ、わかりやすい表現だからこそ、発売から四O年経った今も、「のりたま」ふりかけの代名詞のように扱われている。 四O年とこれもひとことで言われるが、はっきりいって私が生きてきた年数よりわずかながらいや、日本のふりかけ史は長い。
四O周年記念で、復刻版パッケージも発売されたが、今のパッケージデザインとは大きく異なる。 味そのものは、変わったとは思えないが、それでも時代の流れに合わせて、微妙な調整をしているのかもしれない。
四O年前は加工食品の揺藍期で、パッケージングされた商品としての食品が、過程を経て、大衆レベルで普及していく時期である。 ふりかけも、袋詰めされ、のパッケージを中心とした技術がいろいろと試された。

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